Konyhai alapfogalmak

Szerintem minden szakácskönyvet ezzel kéne kezdeni.
Kezdő háziasszony koromban fogalmam sem volt, mi az a habarás, ha nem lett volna a szomszédasszonyom...



1. Ízesítés:
Az ételek legfőbb ízesítő anyaga só, amelyre a szervezetnek is nagy szüksége van. Azonban mindig óvatosan sózzunk, mert ha valami sótlan, könnyű utána sózni, de az elsózott ételen alig lehet segíteni.
A són kívül még igen sok ízesítő anyagot használunk, mely növeli az ételeink élvezeti értékét. A magyar konya leghíresebb fűszere a paprika. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül, azt hiszik, hogy minden magyar fogás piros lében úszik. Mekkora tévedés! Sokkal többször használjuk ételeink ízesítésére a borsot, mint a piros fűszerpaprikát! Egy igazi magyar konyhát el lehet vezetni pár tégely fűszerrel is, mint a só, a fűszerpaprika, bors, köménymag, és a babérlevél.
Persze fűszerek garmadáját találhatjuk a polcokon, de ha ez a pár alapvető fűszer a polcunkon hever, már bátran nekiállhatunk főzni.

2. Sűrítés:
Ételeinket általában liszttel, többféleképpen sűrítjük: rántással, habarással, liszttel való lehintéssel és tojássárgájával.

3. Rántáskészítés:
A rántás zsiradék (valamilyen állati eredetű zsír, vaj vagy olaj) és liszt keveréke. Először a zsiradékot megforrósítjuk, hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. A pirítással a liszt elveszti nyers ízét, karamellizálódik, az íze megváltozik, ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és szint ad. A forró rántást hideg vízzel a kihűlt rántást meleg vízzel engedjük fel. A vizet fokozatosan adjuk hozzá, állandóan kavargatva, nehogy csomós legyen.
A rántás lehet híg és sűrű, zsírosabb és kevésbé zsíros.
A rántáshoz gyakran fűszereket adunk: hagymát, paprikát, zöldpetrezselymet, fokhagymát. A fűszerekkel a rántást már nem pirítjuk, mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik.

4. Habarás:
A habarás liszt és víz, tej vagy tejföl keveréke.
Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk fokozatosan a vizet, tejet vagy tejfölt és habverővel simára keverjük. A habarékkal az ételt csak 1-2 percig forraljuk.

5. Meghintés liszttel:
A zsiradékon párolt anyagokat, zöldségeket, pörkölt ételeket, paprikásokat lisztszórással sűrítjük. Amikor az anyag a zsiradékon lesült, víztartalmát elvesztette, megpuhult, akkor hintjük meg liszttel, összekeverjük, felengedjük vízzel (vagy más folyadékkal) és felforraljuk.

6. Sűrítés tojássárgájával:
Finom habarásnak is nevezik. A tojássárgáját kész ételekhez adjuk, olyan formában, hogy egy tálban elkeverjük a sárgájákat tejszínnel, tejfőllel, tejjel, vagy vízzel, egy keveset hozzáadunk a forró ételből, jól összekeverjük, majd a többi anyaghoz öntjük. A tojássárgájával sűrített ételeket már nem forraljuk, csak éppen felmelegítjük. Krémleveseket, zöldség-, gyümölcs-, becsinált leveseket sűrítünk így.

7. Bundázás:
A bundázás célja, hogy az ételeket ízletesebbé, változatosabbá, táplálóbbá tegye, és az íz anyagokat, nedveket megtartsa. A bundázásnál a húsokat, egyéb zöldségféléket, vagy más sütésre előkészített anyagokat először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban kisültjük.

8. A bundázás más módjai:
Palacsintatésztába bemártás és kisütés. Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél és először lisztbe, majd ebbe mártjuk be az anyagokat.
Kisütés sörtésztában: A sörtészta hasonló a palacsintatésztához, csak tej és víz helyett sörrel készítjük, egy két evőkanál olajat közékeverve.
Boros bundázás: Ugyanaz, mint az előző, csak borral készül. Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva, vagy barack)

9. Lerakás, rétegezés:
Egyik fontos technikai eljárás, amikor a többféle, rendesen előfőzött vagy sütött anyagokat rétegenként vagy keverve összerakjuk. Tűzálló tálba rétegezünk, majd utána sütőben kisütjük. Arra kell csak vigyázni, hogy a különböző anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző íze összeérjenek.

10. Töltés:
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket, hozzájuk illő anyagokkal töltjük. A töltelék lehet nyers, vagy előre megfőzött anyag, ízesítve. A töltelék egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad, de tökéletes töltőanyag a tejben megáztatott zsemle is, amelyet jól kifacsarva adunk a töltelékhez.

11. Sűrűre főzés vagy verés:
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzzük sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a belemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget.

12. Habverés:
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által a térfogatának a háromszorosára növekszik. Cukor hozzáadásával a hatást még fokozhatjuk.

13. Kocsonyásítás zselatinnal:
Krémeket, aszpikokat, zseléket, zselatinnal szilárdítjuk. A zselatint előzőleg langyos vízben felolvasztjuk és ezután adjuk a krémekhez. Zselatinnal az ételeket lehetőleg már ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűlés után az ételt már ne kevergessük, mert ezáltal a dermedésben lévő anyag összetörik.

14. Az anyagok lazítása:
A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk, a rostokat szétroncsoljuk, s ezáltal emészthetőbbé tesszük. A húsok lazítása kiveréssel történik. A húsvágó deszka alá gumilapot vagy konyharuhát tegyünk, hogy kisebb legyen a zaj. A húskalapácsot (húsklopfolót) vízbe mártsuk, hogy a hús ne ragadjon rá és a szelet mindkét oldalára egy két erőteljes ütést mérünk, vigyázva nehogy szétroncsoljuk. A szélén a hártyákat aprón bevagdaljuk, hogy sülés közben ne zsugorodjon össze.
Lazíthatunk még húsokat pácolással si
A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő, sütőpor, szódabikarbóna, szalakáli, alkohol hozzáadásával.
Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárássokkal: levegő bevitellel (tojásfehérje felveréssel) kikeveréssel, gyúrással, rétegezéssel.