Fűszerek (U-Z)

Vasfű (Verbena officinalis)
(Közönséges vasfű)
Árokpartokon, utak mentén mindenfelé növő jelentéktelen kinézetű 50-80 cm magas növény (ránézésre gyomnak tűnik), hosszan elágazó szárral, és apró ötszirmú kékeslila vagy fehér virágokkal.
Uborkafűnek is hívjak, mert savanyúság eltevéshez szokták használni (a gyökerét inkább). Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik. Nagyon régi gyógynövény, a rómaiaknál mindenfele vallási szerepe is volt, amulettként hordták.

Zeller (Apium graveolens)
Az ernyősvirágzatúak közé tartozó, Európa tengerpartjain, Ázsia Nyugati részén, Afrikában és Amerikában honos növény. Hazákban főleg a gumós, külföldön a metélő típusokat termesztik.
Gumója és zöldje is felhasználható. Átlagos C-vitamin tartalmán kívül sok ásványi anyagot, elsősorban kalciumot és foszfort tartalmaz. illóolaj tartalma adja sajátos ízét. Gumójából levesek ízesítésén kívül levest, salátát készíthetünk. Levélzetét fűszernövényként ételek ízesítésére használjuk fel. Felhasználhatjuk mártások készítésére is.
A zeller gumóját éles kis késsel vékonyan hámozzuk, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található.
A megtisztított zellert vízcsap alatt, erős vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára.
Mielőtt hideg vízbe tennénk, citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszíneződést.
Ha salátát készítünk, a zellert mindig csak roppanós puhára főzzük.
Finom reszelőn lereszelve, kevés citromlével ízesítve, gazdag ásványianyag-tartalma miatt – különösen a téli időszakban – természetes gyógyszer.
Mindig bő vízben főzzük. Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet.
A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát.
Levelét száraz, szellős, hűvös helyen, csokorba kötve száríthatjuk. Megmosva több hónap múlva is friss aromát kölcsönöz ételeinknek

Halványító zeller (Apium graveolens var. secalinum)
Nálunk még kevéssé ismert és használt zöldségféle, pedig az egyik legfinomabb, és szinte egész évben kapható – a fő szezonja októbertől márciusig tart. Hazánkban nemigen termesztik – angol zellernek is hívják –. Importáljuk, esetleg nagyobb piacokon, szupermarketekben kapható. Alacsony energiatartalma miatt diétában is ajánlott, általában salátákhoz használják .
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a levélnyelek zsengék, zöldek, rugalmasak és húsosak, a levelek pedig frissek, zöldek legyenek. Ha a szárak puhák, illetve barnás színeződések vannak a növényen, akkor már nem friss.
A halványító zellert tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó részében 2-3 napig, nyirkos papírtörlőbe vagy konyharuhába csavarva.
A világoszöld – majdnem sárga – leveleket levágjuk, és a már elkészült ételhez adjuk, ne főzzük együtt az étellel. A vastagabb levélnyelekről a „szálkákat” lehántjuk, akár a rebarbaránál. A friss, gyenge, ropogós levélnyeleket érdemes nyersen felhasználni: vagy feldarabolva adjuk salátákhoz, vagy egészben tálalhatjuk más feldarabolt zöldségekkel együtt, amelyekhez úgynevezett dipet, mártogatós szószokat adhatunk. Csak a vastagabb részeket érdemes megpárolni. Jellegzetes, intenzív íze van, ezért nem nagyon kell fűszerezni.
A halványító zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, káliumban. Tartalmaz még szénhidrátokat, zsírt, fehérjét, foszfort, magnéziumot, nátriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C-vitamint és niacint.
A halványító zeller (világos zöld – majdnem sárga – ) és úgy néz ki mint a hosszúra és vastagra nőtt zeller szára és kevés levél van rajta. A halvanyitó zeller inkább szár.

Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense)
A növény illó olajat,: karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös; ezért főleg télen használjuk bőségesen.
A petrezselyem zöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek.
A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású.
Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe.
Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát; libát, csirkét apróra vágott petrezselyem zölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnya belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által olyan kellemetlennek mondott bélszagot.

A petrezselyem nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Vethető ősszel is; így tavasszal korábban indul fejlődésnek és korábban szedhető. Legelőször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökerű fajtákat vessük. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében. és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük.
A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat. Csak zöld leveléért hajtatjuk. Az ősszel felszedett rövid gyökereket 10x5 cm-es távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földből. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen és tavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelő nagyságú cserépben is, amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk.
A metélőpetrezselymet érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz, de a petrezselyemgyökér levágott (8–10 mm) felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet.
A levágott petrezselyem vízbe téve (vigyázzunk, hogy a hűtőszekrény alsó rekeszében ne fagyjon meg!) sokáig friss marad.
Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkocka tartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyaszthatjuk. A jégkocka tartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (Egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. Célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos.)
Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell. Szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre.